Пищевая ценность грибов заключается в их химическом составе, напоминающих смесь овощей с мясом. Отсюда их прозвали лесное мясо или лесной хлеб. Сушеные грибы содержат до 30% белка, ранние плодовые тела содержат больше белка, чем старые. Энергетическая и пищевая ценность грибов не очень высокая и имеет 70 — 100 кдж на 100 грамм, сушеные белые грибы достигают 938 кдж, сушеные подберезовики и подосиновики — 736 кдж. Проверено, что измельчение и проваривание с другим продуктом, способствует лучшему усвоению пищи. Усвояение сухих, измельченных в порошок экземпляров тоже способстует лучшему усвоению. Эфирное масло придает им своеобразный аромат, а смола — характерную терпкость.
Данные по химическому составу показывают, что пищевая ценность грибов очень высока. Они содержат все необходимые вещества белок, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, у низкая калорийность, но даже в малое количество вызывает чувство сытости. Пищевая ценность грибов это настоящая кладовая полезных веществ. Белок достигает 2 — 5%, в сушеных 16.0 — 25.0% . По содержанию белка и аминокислот они приближаются к овощам, нежели к мясу. В теле насчитывается 18 аминокислот, восемь считаются незаменимыми, потому, что не образуются в организме и могут поступать только с едой.
Хоть они и вкусные но требуется хорошее пищеварение, потому, что оболочка содержит хитин, а он не переваривается в желудке, поэтому их надо готовить так, чтобы максимально освободилось содержимое клеток. Для этого их мелко разрезают, сухие надо размолоть и подвергнуть термической обработке, вследствии этого пищевая ценность грибов по усваиваемости достигнет 70%. Пищевая ценность по содержанию жиров (липидов) превосходит овощную культуру. Содержание жиров составляет 1,3 — 2,7% , очень много стерина, фосфатида, эфирных масел и полиненасыщенных жиров, кислоты до 67% липидов, все они не синтезируются в организме и считаются незаменимыми. Кислота обеспечивает рост ткани и обмен веществ, и не позволяет отлаживаться холестерину. Пищевая ценность также заключается в их углеводах. Они нормализуют работу кишечной микрофлоры и помогают вывести из организмов холестерин и различные токсические вещества.
Пищевая ценность грибов еще заключается в органических кислотах (лимонная, винная, щавелевая, фумаровая).
Пищевая ценность грибов еще состоит в обнаруженых амилазы, липазы, цитазы, уретазы, которые расщепляют жиры и гликоген. Количество пантотеновой кислоты — 10,3 мг/100 г здесь они превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) изменяется от 11 мг в опятах, 30 мг в маслятах, до 34 мг в лисичке. Сыроежка, подберезовик и подосиновик богатые витаминами РР 6 — 9 мг, а опята 10,3 мг. Ниацин близок к мясу 23 — 108 мг/100 г, а рибофлавин превосходит все основные продукты питания 1.0 — 5.0 мг/100 г. Содержит биотин вешенка, она самая богатая этими витаминами 8.0 — 76.0 мкг/100 г. Витамин В (пиридоксин) содержится больше, чем в рыбе и овощах 0,8 мг/100 г. Пищевая ценность грибов состоит в содержании тиамина, ниацина, провитамина D, витамин Е и PP.
Пищевая ценность грибов так же в минеральных веществах. В плодовом теле содержится: калий, регулирует работу сердца; фосфор, участвует в обмене веществ и входит в состав белков и нуклеиновой кислоты; железо, образует гемоглобин и ряд ферментов, а также много меди, магния, натрия, кальция, серы, кремния, цинка, хрома, фтора, рубидия, молибдена, кобальта, йода, марганца, никеля, олова, ванадия, бора, бария, свинца, титана, циркония, кадмия и серебра.
Воды содержит как и овощи — 90.0%.
Пищевая ценность грибов в зависимости от химического состава, приведена ниже в %:
Название: Белый свежий Воды — 89,4 Белки — 3,7 Жиры — 1,7 Углеводов — 1,1 Клетчатки — 2,3 Золы — 0,9 Название: Белый сушеный Воды — 13,0 Белки — 20,1 Жиры — 4,8 Углеводов — 7,6 Клетчатки — 15,9 Золы — 6,2 Название: Подберезовик свежий Воды — 91,6 Белки — 2,3 Жиры — 0,9 Углеводов — 1,4 Клетчатки — 2,1 Золы — 0,7 Название: Подберезовик сушеный Воды — 13,0 Белки — 23,5 Жиры — 9,2 Углеводов — 14,3 Клетчатки — 21,7 Золы — 7,2 Название: Груздь свежий Воды — 88,0 Белки — 1,8 Жиры — 0,8 Углеводов — 0,5 Клетчатки — 1,5 Золы — 0,4 Название: Лисичка свежая Воды — 91,0 Белки — 1,6 Жиры — 1,1 Углеводов — 1,5 Клетчатки — 0,7 Золы — 1,0 Название: Масленок свежий Воды — 83,5 Белки — 2,4 Жиры — 0,7 Углеводов — 0,5 Клетчатки — 1,2 Золы — 0,5 Название: Опенок свежий Воды -90,0 Белки — 2,2 Жиры — 1,2 Углеводов — 0,5 Клетчатки — 2,3 Золы — 1,0 Название: Подосиновик свежий Воды — 91,1 Белки — 3,3 Жиры — 0,5 Углеводов — 1,2 Клетчатки -2,5 Золы — 0,8 Название: Подосиновик сушеный Воды — 13,0 Белки — 35,4 Жиры — 5,4 Углеводов — 12,9 Клетчатки — 26,8 Золы — 8,6 Название: Рыжик свежий Воды — 88,9 Белки — 1,9 Жиры — 0,8 Углеводов — 0,5 Золы — 0,7 Клетчатки -2,2 Название: Сморчок свежий Воды — 92,0 Белки — 2,9 Жиры — 0,4 Углеводов — 0,2 Клетчатки — 0,7 Золы — 1,0 Название: Сыроежка свежая Воды — 88,0 Белки — 1,7 Жиры — 0,7 Углеводов — 1,5 Клетчатки — 1,4 Золы — 0,6 Название: Шампиньон свежий Воды — 91,0 Белки — 4,3 Жиры — 1,0 Углеводов — 0,1 Клетчатки — 0,9
Золы — 1,0